Fermentowane warzywa odgrywają istotną rolę w utrzymaniu zdrowia układu trawiennego, ponieważ są bogatym źródłem bakterii kwasu mlekowego, które wspierają florę bakteryjną jelit. Dietetyczka kliniczka Roksana Środa wskazała w rozmowie z Medonetem, że dzięki nim poprawia się funkcjonowanie bariery jelitowej, a także ułatwione zostają procesy trawienia i regulacja wypróżnień.
Jak zaznaczyła ekspertka, w trakcie fermentacji składniki odżywcze obecne w warzywach stają się łatwiej przyswajalne przez organizm. Proces ten zmniejsza także ilość substancji, które mogą utrudniać wchłanianie witamin i minerałów, takich jak kwas fitynowy. Obniżenie pH w jelitach przez kwas mlekowy tworzy środowisko sprzyjające rozwojowi korzystnych bakterii, jednocześnie ograniczając namnażanie się drobnoustrojów chorobotwórczych.
Jak zauważa Medonet, w polskiej kuchni od dawna królują kiszone ogórki, kapusta czy buraki, jednak coraz częściej pojawiają się także fermentowane dynie, marchewki z dodatkiem selera i pietruszki, a nawet jabłka i gruszki. Rosnąca popularność różnorodnych kiszonek cieszy ekspertów, ponieważ zróżnicowana dieta sprzyja bogactwu mikroflory jelitowej. Im więcej rodzajów fermentowanych produktów, tym większa szansa, że każdy znajdzie coś dla siebie, nawet jeśli nie przepada za tradycyjnymi ogórkami czy kapustą. Być może inne warzywa, takie jak kalafior czy rzodkiewka, przypadną do gustu osobom szukającym nowych smaków.
Warto jednak pamiętać, że fermentowane warzywa są również źródłem soli. - To bardzo ważny punkt, o którym często zapominamy. Do przygotowania solanki stosuje się zwykle stężenie ok. 2–3 proc. soli. Jedna porcja kiszonej kapusty (ok. 100-150 g) dostarcza zazwyczaj od 2 do 3,5 g soli. Według norm, zgodnych z zaleceniami WHO, maksymalne dzienne spożycie soli dla dorosłego człowieka to 5g (płaska łyżeczka) - wyjaśnia Medonetowi specjalistka. Z tego względu kiszonki powinny być dodatkiem do posiłków, a nie jedynym źródłem warzyw, zwłaszcza w przypadku osób z nadciśnieniem lub problemami z nerkami.
W rozmowie wybrzmiał bardzo ważny fakt: nie każdy organizm reaguje na kiszonki w ten sam sposób. U osób z wrażliwym układem pokarmowym, zwłaszcza cierpiących na SIBO, fermentowane warzywa mogą nasilać dolegliwości. Wynika to z obecności dużych ilości łatwo fermentujących węglowodanów (FODMAP) w większości kiszonych warzyw. Połączenie tych cukrów z żywymi bakteriami fermentacyjnymi może prowadzić do ich szybkiego rozkładu w jelicie cienkim, co skutkuje nadmiernym wytwarzaniem gazów, wzdęciami, bólami brzucha, a także biegunkami lub zaparciami. W takich sytuacjach kiszonki należy wprowadzać do diety bardzo ostrożnie, najlepiej pod nadzorem specjalisty.
Roksana Środa przypomniała również, że w procesie fermentacji powstaje również histamina, która u zdrowych osób jest rozkładana przez enzym DAO w jelitach. Jednak przy niedoborze tego enzymu lub w przypadku stanów zapalnych jelit, histamina może przedostawać się do krwi, wywołując objawy zbliżone do reakcji alergicznych. Osoby z nietolerancją histaminy powinny zachować szczególną ostrożność przy spożywaniu kiszonek, zwłaszcza jeśli po ich zjedzeniu pojawiają się takie symptomy jak migreny, pokrzywka, zaczerwienienie skóry, katar czy dolegliwości ze strony przewodu pokarmowego.
Często można spotkać się z opinią, że kiszonki pomagają w odchudzaniu. W rzeczywistości nie mają one właściwości spalających tłuszcz, ponieważ żaden produkt spożywczy nie wywołuje takiego efektu. Ich pozytywny wpływ na redukcję masy ciała wynika z kilku innych czynników. Jak podkreśla ekspertka, kiszonki są niskokaloryczne, zawierają dużo błonnika i wody, co sprawia, że po ich spożyciu uczucie sytości utrzymuje się dłużej, a opróżnianie żołądka następuje wolniej, co ułatwia kontrolę apetytu. Ponadto wspierają prawidłową perystaltykę jelit oraz pomagają regulować poziom cukru we krwi, ponieważ kwas octowy i mlekowy obniżają indeks glikemiczny posiłków.
Dietetyczka wyjaśniła Medonetowi, że podczas fermentacji na powierzchni kiszonek może pojawić się biały nalot. Ważne jest, aby odróżnić bezpieczny kożuch drożdżowy od niebezpiecznej pleśni. Cienka, biała warstwa powstająca z udziałem drożdży jest nieszkodliwa i można ją łatwo usunąć. Kiszonki pod nią powinny mieć przyjemny, kwasowy zapach, a warzywa pozostać twarde. Natomiast obecność pleśni, która ma strukturę przypominającą meszek lub puch, często w odcieniach szarości, zieleni czy niebieskiego, oraz towarzyszący jej nieprzyjemny zapach i miękkie warzywa, oznacza konieczność wyrzucenia całego słoika. Dlatego przed spożyciem warto dokładnie obejrzeć przetwory.
źródło: medonet.pl
