Współczesny chleb różni się od tego, który pamiętamy z dzieciństwa. Według dr. Bartka Kulczyńskiego, dietetyka, jakość pieczywa znacząco spadła w ciągu ostatnich dekad. Powodem są zmiany w procesie produkcji — odchodzenie od tradycyjnego zakwasu na rzecz szybkich metod z użyciem dodatków chemicznych.
Chleb wypiekany dawniej charakteryzował się głębokim smakiem i zwartą strukturą. Był przygotowywany na bazie naturalnego zakwasu, który dojrzewał przez kilkanaście godzin, a nawet dni. Jak tłumaczy dr Kulczyński, długi proces fermentacji nie tylko wzbogacał smak, ale także rozkładał substancje antyodżywcze, takie jak fityniany, zwiększając przyswajalność minerałów. Dzisiejsze pieczywo produkowane jest znacznie szybciej, co odbija się na jego jakości.
Cytowany przez Medonet dietetyk zauważa, że obecnie chleb powstaje w ciągu kilku godzin, a proces fermentacji jest skrócony do jednego lub dwóch etapów. W efekcie pieczywo traci na aromacie, szybciej się psuje i może być trudniejsze do strawienia. Co więcej, w miejsce naturalnych składników stosuje się polepszacze oraz konserwanty. "Dzięki sztucznym dodatkom chleb powstaje szybciej, ale kosztem smaku i wartości odżywczych" — podkreśla ekspert.
Dr Kulczyński szczególnie odradza spożywanie popularnego chleba bezglutenowego. Produkty te często bazują na skrobi, która nie dostarcza wartości odżywczych. Dodatkowo zawierają substancje zagęszczające, takie jak karboksymetyloceluloza, oraz konserwanty, np. propionian wapnia, które pozwalają na długie przechowywanie. — "Taki chleb może zachować świeżość przez kilka miesięcy, co jest nieosiągalne dla tradycyjnego pieczywa" — zauważa dietetyk.
Ekspert podkreśla, że osoby bez wskazań medycznych do diety bezglutenowej powinny wybierać inne rodzaje pieczywa. W przypadku konieczności unikania glutenu zaleca się produkty wzbogacone o wartościowe dodatki, takie jak nasiona czy pestki, lub samodzielne wypiekanie chleba z mąk pełnoziarnistych, np. z gryki czy komosy ryżowej.
Na liście pieczywa o niskiej wartości odżywczej znajduje się także jasny chleb pszenny. W porównaniu do pieczywa z pełnoziarnistej mąki, jest on ubogi w błonnik, witaminy i minerały. Oczyszczona mąka, z której powstaje, pozbawiona jest otrąb i zarodków, co prowadzi do utraty cennych składników, takich jak magnez, żelazo czy witaminy z grupy B.
źródło: medonet.pl
